多彩贵州网讯作为世界酱香白酒核心产区，仁怀将传统酿造工艺与现代科学技术完美融合，通过对白酒原料、微生物、酿造技艺等进行专业的课题研究，构建了以生产工艺、产品标准为主线，感官理化等检验检测技术为辅的完整标准体系，为仁怀白酒产业高质量发展注入强劲的“科研智力”。
这段时间仁怀市各大酒企进入五轮次酒酿造，忙碌的除了酿酒工人们还有仁怀酱香白酒科研所工作人员。在无忧酒业制曲车间，酱科所工作人员正忙着采集高温大曲样本，用于优质高温大曲的特性研究，对传统工艺进行“科学翻译”。“采集不同的高温大曲进行质量分析，去探索有哪些特征性的成分或者菌群，服务企业生产。”仁怀酱香白酒科研所工作人员佘露露表示。
这项研究是仁怀酱科所负责的科研项目《优质高温大曲特性研究与产业化示范》的内容之一，该项目通过对酱酒曲药进行跟踪分析，揭秘生物特性与产业转化之间的联系，为酱酒品质评价提供科学依据。“我们精准选择时间节点，走进车间生产一线进行取样走访，通过感官品评和取样理化分析，更细化酱酒第五轮次生产相关评价要素。”仁怀酱香白酒科研所副所长唐平华表示。
酱酒科研能有效推动酱酒行业从“经验酿酒”转向“科学酿酒”，通过？技术标准化？筑牢品质根基。无忧酒业与仁怀酱科所达成合作，在其指导下，对生产车间进行了加高及减少接酒池占地面积等改造，并通过将车间生产经验用科研数据进行总结表达，让酒企更加精准把握传统生产工艺，做到生产稳定、提质增效。“科研合作告诉我们糖化指数是多少、多长时间的曲药更符合我们酿酒需，今天取出来品评以后觉得干净，曲香好，这都是我们逐步在科研数据基础上修改得来的成果。”无忧酒业集团副总经理李仁刚表示。
从经验传承到科学总结，从抽象感知到数据分析，仁怀酱香白酒科研所通过将传统经验转化为可量化、可复制的技术体系，让酒企从“经验酿酒”转向“科学酿酒。据悉，该所先后牵头制定全国首个酒类团体标准《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》、建立酱香酒微生物菌群档案、构建白酒大数据中心……成为仁怀酱酒产区核心竞争力构建的核心引擎。“在多年酱酒科研实践的基础上我们长期和酒企进行科研项目合作通过对原料工艺等生产要素如何提升酱酒质量进行长期跟踪研究促使科研成果与企业生产实际的深度融合持续为酱酒高质量发展提供持续的科研智力支持。”仁怀酱香白酒科研所副所长唐平华表示。(余甚君李亚舒)
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